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Japan Nr. 526 – Matcha

Geschrieben von: August F. Winkler

Farbe: dunkles Flaschengrün.

Duft: hochfein, köstlich, ziseliert. Es beginnt mit einem Duft ganz sanft nach Kaiserschoten nebst ein wenig Küchenkräutern. Dann entwickelt sich ein Aroma wie geschälte weiße Mandeln, flankiert von Haselnuß und Wiesenblumen, unterlegt von einer zartsüßen Spur à la Mürbteig mit einem Hauch, wirklich nur einem Hauch von Vanille.

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Geschmack: reich und vielschichtig, dabei von cremiger, samtig-weicher Textur. Komplexe Aromatik mit Einsprengsel von nussiger Note und einer raffinierten Kombination von Umami mit natürlicher Süße. Auch ein bißchen wie in Butter leicht angerösteter Reis ist geschmacklich wahrnehmbar. Intensiv „grün“ schmeckend und dabei samtig vom ersten bis zum letzten Schluck, kein bißchen bitter.


Das besondere Merkmal: der Aromenreichtum, gekoppelt mit Finesse. Schön anzusehen ist das feinst gemahlene, jadegrüne Pulver. Die Blätter für den Matcha-Tee werden nur ein Mal im Jahr geerntet; es handelt sich also um einen First Flush-Tee. Matcha bester Qualität ist so etwas wie die Essenz eines Gyokuro-Schattentees.


Empfehlung: als Solitär ein Meditationstee par excellence. Schmeckt rund um die Uhr, fördert die geistige Präsenz, macht nach mehreren Tassen angenehm „high“! Paßt aber auch zu Speisen wie gemüsigen Soufflés und Aufläufen, zu Biskuittorte, Risotto mit grünem Spargel oder Erbsen, Leipziger Allerlei, gedünsteten Kaiserschoten. Schmeckt am reinsten und feinsten ohne Zucker. Der Tee läßt sich unkompliziert zubereiten.

Anmerkung:
Der Kenner und Liebhaber wird natürlich jeden Tag auf erstklassige Qualität beim Tee achten. Das Leben ist zu kurz und vor allem zu einzig, um schlechten Tee zu trinken. Nahezu 100 Prozent allen Matcha-Tees stammt inzwischen aus China (die Löhne sind deutlich niedriger als in Japan und die Arbeit an den schweren, aus Japan importierten Granitsteinmühlen, in denen die Blätter hauchfein zermahlen werden, ist aufwendig). Die Qualitäten sind von enormer Unterschiedlichkeit, die Bandbreite reicht von derb bis fein, was sich auch preislich niederschlägt.

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Idealerweise werden für den Matcha per Hand nur die zartesten Knospen der ersten Ernte spezieller, für den Gyokuro geeigneter Teesträucher gepflückt, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden (im Dunkel bildet sich mehr Chlorophyll). Das verleiht ihnen dieses besondere „kühle“ Aroma zwischen süßlich und edelbitter. Feinste Qualität ist Kennern um die 8 000 Dollar und mehr pro Kilo wert – solche Pretiosen sind in Europa rar, in Deutschland kursieren hauptsächlich mittlere bis niedrige, mit Maschinen geerntete Qualitäten aus China, die sich eher für die Küche, den modischen Matcha-Latte und Cocktails eignen denn als angewandten Teegenuß. Billiger Matcha und zumal alt gewordener verfärbt sich in der Tasse zu einem gelb-bräunlichem Brei.

Besserer Matcha-Tee, in der Regel in Döschen abgefüllt und nicht in Tüten eingeschweißt, ist kein beliebiger Grüntee und sollte, wie andere hochwertige Grüntees à la Gyokuro und ein Sencha first flush, stets kühl aufbewahrt werden, am besten im Kühlschrank und luftdicht verschlossen. Dort behält das Pulver auch den typischen Rest an Feuchtigkeit.

Die Zubereitung ist im Grunde einfach, sofern einige Regeln eingehalten werden. Wichtig ist weiches Wasser, das nicht kochen soll oder nach dem ersten Aufkochen auf 80-70 Grad abgekühlt wird. Pro Tasse, die heiß ausgespült worden ist, reicht ein halber Teelöffel Matcha-Pulver, das mit raschen Zickzackbewegungen etwa 15 Sekunden lang aufgeschlagen wird, bis sich ein luftiger Schaum bildet. Dafür verwenden Traditionalisten einen Bambusbesen, doch tut es auch eine Gabel oder ein Milchaufschäumer.

Matcha-Butter:
Zwei Eßlöffel Matcha-Pulver werden mit 125 Gramm zimmerwarmer Butter verrührt und nach Geschmack gesalzen beziehungsweise mit anderen Gewürzen und Kräutern angereichert. Die Matcha-Menge kann selbstverständlich nach persönlichem Gusto variiert werden. Der kulinarischen Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.